哪个菜系擅长就地取材土菜精做

分类：安卓教程作者：小百合浏览：57 更新时间：2023-04-24 05:36:06 来源：神奇下载

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支付宝：哪个菜系擅长就地取材土菜精做

1.我国哪个菜系擅长“就地取材、土菜Y * P ( X 5 \ f精做”?

淮扬菜

粤菜

2.正确答案：淮扬菜

哪个菜系擅长就地取材土菜精做

3.答案解析：

“就地取材、土菜精做”是一种饮食理念，意思是在烹饪食物时大量使用当地的食材，尤其是以当地特产为主，再[ H Y ! d ;用严格的烹饪工P w Q 2 y 8 9艺和_ v ~ V j W M \技巧对食材进行加工。在这种饮食理念中，厨师需要注重菜肴色、香、味、形的统一，讲究精细的切割、烹调和精致的摆盘。

皖南菜是哪个菜系的主要代表？

皖南菜系是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚塌宽等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。

皖南菜系以烹制山珍野味而著称。安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、N F f ^ Y B X ! =蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧指衫拍果子狸"、"腌鲜桂鱼"、"无为熏鸭"、"符离集烧鸡"、"问政笋"、"黄山炖鸽"等上百种。

皖南菜系发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。它x 4 c k g T {具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

它的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛唯羡荫、沟壑纵% K E # i 1 , {横、气候T K ? K Y :宜人\ Z :的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。

得天独厚的条件成为徽菜发) ` [ e O k h展的有R o . 6 | s n l &力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有0 7 % $ H j F六大盘、十碗细点四，岭北有吃四. , H 0 @ % v j ^盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄) B t Z 4 P g o H，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补U Y F & B 3 P w，以食补身，注重文化，底% _ K i k蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

关于中国5 g [ + H s w @的菜系，我想知道更多，有没有哪位能给@ 8 ; [ . 8 { `出详细答案，谢谢

国内最精致的最有文化内涵的最讲究的自然是淮扬菜系啦中华料理的天花板啦

做到精致的前提是讲究和细Q & W 6腻讲究才能有追求细腻方能有耐心

什么人最讲究自然是文人了过去文人通常也都是累世官宦巨贾之家出身这些人“有地位、有钱、有闲、有雅趣、有自由”，才有条件讲究俗话说富贵三代才懂吃喝五代方知文章商人没有五代不董讲究官宦没有三世不懂讲究稍有夸张但道理甚明晰所以你看清末民初的私房菜如谭家菜祖^ $ ( $庵菜杨士襄家菜都是u x T b | W a .几世行谈的积淀或来自久富之地清朝调鼎集的童荐岳、随园单的袁枚、闲情偶寄的李渔概% ^ ] a E莫如. , # X ,是皇家具备很多条件但唯缺自由讲究规范所以就缺少了试验- | B l ^ | %的机会自然不及民间巨贾文人所谓至味在民间即为此理

什么人最细腻文人自然是其中之一若论地域细腻莫盖于吴越东南之地了该地长期以来也是国内最畅通最发达之地区

淮扬菜系正是此类地域此类人的菜系是文人菜的代表也是第二大宫廷菜也是最早进入明清宫廷菜系最大的官场菜最大的私房菜也是四大古典菜7 \ m 0系中分支风味最多内容最丰富的菜系是隋唐前中国两大南味北食流派中南食的嫡传菜系也是中原南菜的典型代表

常常道道有讲究盘盘# ) K i M _有说道故事名人不断更讲究化腐朽为神奇以平常之物做出惊世之肴多为文人歌咏因为特殊的南北要冲和大运河南北交流融合也是最能兼顾南北老少咸/ [ F T S \ 7 a 3宜的菜系其特点“清淡平和”四字概括了中庸的哲学思想看似简单实则最要功夫这些在各种笔记小说中均有详细记载

何谓“清淡平和”：取料平常，精细雅丽，顺其自然，崇尚真美。清淡调味，按照物性。浓淡相宜，取决本味。辅不掩主，醇纯净一。浓不鞔胃，此为平和。淡不槁知带蚂舌，此是和美9 c k E B ) g g J。鲜而生津，清而有质。淡而不薄，肥而不腻。酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而得其真味。

淮扬菜系也是四大古典菜系中唯一一个有成熟理论且理论成书的菜系随园食单集古代烹饪理论之大成特别是官府菜私房菜深受其影响如谭厨祖庵菜都是淮扬* @ O :师傅加入发展壮大起来的淮扬的理念技法加上当地技法和特色食材

淮扬菜系也是四大古典菜系中少有的有看菜的菜系唯一一个有蔬菜| r 6 / A p雕刻艺术的菜系这种艺术宋之前就已有之其卷包酿摆刻的造型手法对其它各系的美观有直接的影响看菜一般是宫廷菜系才有的

衣冠南渡南朝时江南的开发将北方风味带入江淮土v I / / D { 1 q F著蛮夷之间形成世家官僚风味基本延续着北s Z ? J方宫廷的传统风貌是为南北风味的第一大规模大融合变革中发展

隋炀帝南巡和隋唐大运河q K F q的开通及漕运的使用将分隔了几百年的北方宫饮食行为廷风范及养生意识铸入成为江南世家大族饮Y i \ [ h / n食新风尚中为其清淡平和的特点形成提? O P供了地理和文化基础

唐宋市肆市场的蓬勃发展和文人的加入使淮扬菜更为丰富，地方特色凸显与现代无多大差别，呈繁荣之势，最终形成淮扬菜系，并开始融入了文化基因和讲究的天性

元明清皇帝历次南巡和京杭大运河使用、盐业的发展、及当地资本主义工商业萌发发展催化着其走向巅峰特别是文# : @ g v人是使淮扬菜走向巅峰的催化剂执各地风味之牛耳L W y D ` $ R ! 清碑类钞中例举的五% Y T大筵席：烧烤席又称满汉全席、燕窝席、清江浦全羊席、淮安全鳝席搭埋、嘉定豚蹄席，前两个源于宫廷小淮扬独占其二大淮扬独占其三淮安当地还有全鱼席M | + |可能影响不及其余未录全羊全鳝尽全以羊鳝为原料可见其精细宫廷满汉席中108道南北方各54道具体鲁30、江浙30、其余京、满、粤、闽四地各12道可见其影响乾隆南巡扬州时民间首现地方特色满汉全席慈禧之后各地犹盛

清稗类钞又载“各省特色之肴馔：+ Y 4 w . 9 m A肴馔之有; ) V特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”淮扬地区十有其五，京师和福建也深受淮扬影响可各为半个，可见特色者多受其影响

文人、园林、饮食的三$ \ 7 v \ g 3者结合造就了中国古典时代各方面的巅峰红楼梦即为见证

明清时期盐商和河漕官府把对菜品的丰富和讲究发挥至令人发指的地步一厨只专一道菜有实践经验的文人使其系统理论化

清末民初随着运河和盐业的衰落口岸经济的崛起淮扬菜系中心* 9 ] 2 U v W逐渐转移至沪宁杭一线大厨也流散四方受众也由官v m _ . f ` x B !府文人巨贾转向平民

广义淮扬菜系是总括东南风味的大系主要为古之大扬州辖境与@ b u明清时期淮盐和浙盐行盐区相符合继承吴楚风味唐之前南味之嫡传千古淮扬系东南其区域为相对独立的自然生态区域囊括淮河和扬子江流域平原区、东南沿海& @ E H M ( , O区和周围低山丘陵区

具体范围主要为长江中下游流域和淮河流域南至福厦一线五岭之北o I P u , g l M i与粤味交厦门: # U E s (以西南一| 7 g带菜式呈向岭南粤海菜式过渡漳州对客家菜的. m { @继承中带有中原厚重的色彩北至徐州淮亳淮河大别山之北与鲁豫风味交西至武] G 3 O r汉以西桐柏山之南与川湘味交宜春赣州直受川湘影响而呈过渡形态核心区自然为沿江和沿运河一线现代行政区包括江浙沪皖赣及鄂之江汉平原鄂帮闽之福州帮具体包括江淮风味支系区、江南风味支系区、东南沿海风味支系区和江南山丘风味支系区四种

淮扬菜的中心之地由| | ( # _秦汉之前的吴楚之地转移至K L ] J w南北朝之建康转至隋唐宋之江都杭州转至元明清之江都转至清末民初之沪宁杭一线转至现代K J % ] S ; g之上海杭州等地

过去是清新雅丽宫廷菜现在为醇正平和国宴M y !肴

错误一：将淮扬写作淮阳或写作维扬。两者均未单独理解“淮”字和“扬”字之意义，广义上指菜系时如% g y _ u i W Z \前所说，缺少任何一个都不I * )能代表淮扬，东南之地；狭义上指风` ; ^ 1 q n s味时，缺少淮安扬州任一城，淮扬便没了巅峰失去了文人饮食园林的融合失去了魂魄，实是未了解由来形成之固。

淮阳一名淮扬地区未有此名，通常指太昊之墟古之陈地今之周口，虽属淮河流域但a X * , W # r风味却属于鲁豫风味覆盖区，将淮扬写成淮阳谬以千里。另外地理学上有专业地理学名词淮阳山陵指桐柏大别山一线丘陵但仅+ f U M是地理学专业术语。

维扬指扬州一地E I ^ J 5 { |仅能代表扬帮一城之味广义和侠义上均不能代表淮扬菜，忽略了其它地狱的影响也实未明白菜系发展的历程。

错误二：淮扬菜与苏菜的关系。稍有常识的学者都知道，苏菜一直以来都是指以姑苏为中心的苏帮菜。建国后，一帮无知者想当然的以行政区划去指代菜系，用苏菜命名江苏菜替代四大菜系中的淮扬菜说苏菜是四大古典菜系，殊不知菜系的形成是不以人的意志为转移是自然地理及# \ K t T z E i人文习惯长期形成的结果，j J f江苏不同X y ^ j M \ 2 n #它处从来不是一个独立的地理单元，不能如其它省区一般以省名称命名菜系。反映其不知江苏苏字的来源和苏帮菜的含义。

如前所述广义大淮扬菜系包括江* c b $ C }苏各地徐海风味、小淮扬风味、金陵风味、苏锡风味，还包括浙地徽皖福州帮赣鄂等地，尤其作为核心之一的杭州帮徽州帮不可忽略，这才是四大古典菜系，故仅以江苏菜替代淮扬菜为四大菜系不妥。淮扬菜系的形成时间也远远早于江苏省区形成的时e ] H 9 b 2 M间。

作为侠义的菜系讲小淮扬风味是江苏各地四大风\ ! M F G味之一，各家深受其直接影响，也是其来源之一，可囊括其余。苏菜改革开放前通常指苏f | C Z帮菜，苏帮菜虽好但明显不能囊括其它地区风味，所以以苏菜作为江苏菜简称不妥。不能因为江苏的苏字来源苏州之苏，就讲各区风味以苏概括，那不是人为& n 2 1 { e制造概念嘛不符合实际。且即便江苏菜的概念去代表江苏风味其历史太过短暂不过几十年而已，无法反映悠久的历史丰富R e V . Y k的文化内涵。

因此无论广义还是侠义苏菜或江苏菜都不能说成是江苏的地方风味的统称。

一句话江苏菜的概念代表不了大淮扬菜系，也不能概括江苏K = d C u 4 % s各地风味，更不能代表小淮扬风味。江苏菜和淮扬菜概念不能简单划等号。后者可以代表并囊8 g * \ U @ c G ~括前者，但前者不能括以后者。

这也是前人为啥选用淮扬两字作为四大古典菜系的代表所在，尤其反映了其背后深厚的地理历史人文文化内涵。

为啥前人说鲁淮川粤，其先后位次顺序反映其渊源，反映了\ V `中国经济重心不断变化的历史进程，反映了不断迁移开拓四方的过程，反映了汉地四大自然分区* P e [，反映了黄河长江和珠江三大流域，秦岭淮河一线及岭南为各区间的分水岭的实际自然分区。

国内共有十七种地方风味即齐鲁风味苏扬风味巴蜀风味岭南风味徽皖风味9 k { 潇湘风味钱塘风味闽台风味燕京风味淞沪风味松辽风味三晋风味中州风味荆楚风味赣江风味秦陇风味滇黔风味

外加民族风味素斋风味药膳风味风味合计二十一种风味。

中国饮食界传统八大菜系：鲁菜r n V z、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜

八大菜系中做的最精致是哪个菜系？

非苏菜莫属！！

苏菜中以淮扬菜最佳，最精致！

淮扬菜十分讲究刀工，但凡有经验的淮扬菜大厨，刀工都十分精细。

淮扬菜菜品形态十s | ]分精致、滋味醇和。

淮扬菜在烹饪技艺上十分善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。

淮扬菜原材料多以江、河、湖、海产为主，非D i Z o - K z d i常注重食材的鲜活，菜l D w ( Y q x品清鲜而略带! V B ` \ : ~甜味。

我国的饮食文化历史十分悠久，早在春秋时期就出现了南北地区不同的饮食风格，到了现在，更是形成了八大菜系和各具y B C D ;地方特色的美食。沈括在其著作《梦溪笔谈》中记载：d * s 4 p u !“o 6 ; T e大抵南N f , X J M人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”，现在确是截然不同，北方人爱吃咸，南方人爱吃甜的了。各地方因为饮食习惯的差异，菜品也是大相x v _ K 6径庭。

这个问题怎么说呢？每个菜系都有精致的菜，即使是以精致著称的浙菜，苏菜，也有一些下里巴人的菜肴，不能以偏概全，也不能以个体代表全部，这样就有点类似，有些人认为川菜只有x U h v | _ H F麻辣一样，广东人什么都吃一样，实在是( \ { \基于主观认知，算不得真，也是极不负责的。

在《楚辞天同》有这样的记载：“彭铿斟雉帝何飨？”那时徐州有一种鸡汤十分鲜美，深得尧帝的喜爱，重视调汤正是苏菜的一大特色。川菜自有“一菜一格，百菜百味”之称，二十四种味型各具特色，当然说到川菜，除了人们熟知的重庆火锅，其实经常出现在国宴上的开水白菜也是川菜呢，那你能说川菜不精致吗？鲁菜是曾经的宫廷菜肴，呈给皇帝的菜品自是精致美味的，鲁菜的清汤十分美味，色清而鲜，让人欲罢不能。浙江菜系注重刀工是众所* m U Y h ) X周知的，鲜脆的口感很难让人不喜欢。闽菜擅长烹饪海P y p u味，色调美观。湘菜同川菜一样，口感偏辣，咸香酸辣。徽菜起源于u X y r V / w徽州一带，重油、重色、重火功，选料丰富，而S + [ }且善于调味。粤菜发源于广东，水产丰富，技法- P L X ] =精妙。而粤菜的取材v i r 8 j W N ;广泛，几) # e Q乎到了无所不包的地步，实乃真吃货。

各大菜系都有其精妙之处，是很难比较谁好谁坏的，谁精致不精致的，通常一个菜系都有上千道佳肴，总有一些看起来很精致，有一些似乎不那么好看，但是有选择的去评判，似乎有失公平。中9 e i # ! ^ B - `华民族的每一个菜r B r z系都是中华文化的瑰宝，都是我国劳动人民在于自然长期相互作用过程的结晶，都具有其独特的地域性，说实话，r z 0 { # h 1比较本身就是一T i Y m o h | k %种不负责任的行为。

中国八大菜系

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、, U s 8 P : 4闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵r + V = d N，其菜肴之特色也各有千秋。1山东菜:地域^ V r P G $ B 1：由济南和胶东两部分地逗轮好方风味组成。特点：= B { l味浓厚，嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。名菜：油爆大虾，红烧海螺，糖醋鲤鱼。

2四川菜系:地域:有成都,重庆两个流派。特点:以味多，味广，味厚，味浓著称。名w Y w Q菜:宫爆鸡丁，一品熊掌，鱼香肉丝，干烧鱼翅。

3江苏菜系:地域:由扬州，苏州，南京地方菜发展而成。特点:烹调技术以炖，焖，煨著称；重视调汤，保持原汁。名菜:鸡汤煮干丝，清炖蟹粉，狮子头，水晶肴蹄，鸭包鱼。

4浙江菜系:地域:由杭州，宁波，绍兴等地方菜构成，最负盛名的是X . b ] N Y杭州菜。特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。名菜:龙井虾仁，西湖醋鱼，叫花鸡。

5广东菜系:地域:有广州,潮州,东江三个流派,以广州菜为代表。特点:烹调方法5 P B 5 m突出煎,炸,烩,炖等,口味特点是爽,淡,脆,鲜。名菜:三虾龙虎* c r % W O r H凤大会N . { % # r H /,烧乳猪,盐焗鸡,冬瓜盅,古老肉。

6湖南菜系:地域:潇湘流域，洞庭湖区及湘西山区的风味菜组成。特点:注重香辣，麻辣，酸，辣，焦麻，香鲜，尤为酸辣居多。名菜:红煨鱼翅，冰糖湘莲。

7福山铅建菜系:地域:由福州,泉州,厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸香，色美味鲜。名菜:雪花鸡，金寿福，烧片z n R L H z q #糟鸡，桔汁加吉鱼，太极明虾。

8安徽菜系:地域:由皖南,沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表i 0 c B 2 B E。特点:以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧炖，讲究火工- s - Z h。名菜:葫芦鸭子，符离集烧鸡。

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：湘、川、粤、闽、苏、浙、鲁、徽等N v t菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把Y k ! ! @ j“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如A n + G u t 3 #古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充g Z d j 3 J F实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

湖南菜系

特点注重T ( i 2 k i # ; ]香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

名菜红煨鱼翅、冰糖湘莲

四川菜系特点有P M W r e a y k B成都、重庆两个流派。以味多、味广、味厚、味浓著称。

名菜宫爆鸡丁、一品熊s ; ; y掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅

江苏菜系特点由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调{ ( G = _ C 2 r 3汤，保持原汁。E / ?

名菜鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

浙江菜系特点由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。

名菜鲜嫩软滑，香醇绵a s J糯，清爽不腻。龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡

广东菜系特点有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。, D ? v

名菜三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉

福建菜系特点由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

名菜雪花鸡、金寿福、烧片糟~ / / N * G鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

山] % N K q F @ h S东菜系特点由济南和胶东两部分地方风味组成味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海S ? ^ B R y p鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

名菜油爆大哈、红烧海螺、H e T W M 6 m U糖酥鲤鱼

安徽菜系特点由皖南、沿江U E T t K N : +和沿Y D Y S淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。

名菜葫q K | l K芦鸭子、符离集烧鸡

[此贴子已经被作桐山者于2004-10-12 13:06:47编辑过]

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-- 作者：alec520

-- 发布时间：2004-10-12 13:07:00

湘菜

湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。

湖南省位于中南地区，气候温和，四季分明，阳光充足J z O，雨水集中。南有雄崎天下的南岳衡山，九疑、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，汀、资、沅、澧四水涵汇于此。得天独厚的自然条件有利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别丰饶。当今的湖南菜，由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，逐步形成了以湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三处地方风味。

湖南菜有三个以下特点:

一、是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有3 D F ? o \ x Y r十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷M % J F。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处p 0 l v 6 Q h v顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美, % D S V 3 R - B，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。a E 8

二、是长于调味，酸辣著n [ $ A / m称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹! 5 3 0制的“蒸”，等等。味感的调摄精细4 ` 9 S S H v K ,入微。而所使用的调味品种P M i c * S 5 H p类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南I 3 j还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南# ` / s = 0 i大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃E ? . S t Q I、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区h # : 9 / F T _性的、具有鲜明味感的饮食i 0 & u ? G N习俗。

三、是技法多样- ( w V，尤重煨。湘菜技法早F : k X在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡e c ? u B k、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，] r j u在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，n m \ v 7 ] & J 1原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“u \ 8洞庭金e h x p ^ i龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。

冰糖湘莲东安子鸡酸辣肚尖花菇无黄蛋

龟羊汤红烧牛蹄筋苦瓜C : @ F e * S酿肉桃园三结义

芥末薄片肉红煨甲鱼裙爪荷叶软蒸鱼油辣嫩鸡

软酥猪腰组庵豆腐焦麻螺蛳白水桂鱼

麻辣子鸡冬菇蒸鸡翅熘嫩羊肉丝荷叶z h ) B粉蒸肉

组庵鱼翅

剁椒鱼头

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-- 作者F + k 1 ;：alec520

-- 发布时间：2004-10-12 13:09:00

川菜

菜系的形成

四% u F ?川位于长T B { d t 7江中上游，群山环绕，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称"天府之国"。盆地、平原、浅丘地带气候温和，四季常青。水利发达，盛产粮@ $ m、油、果、蔬、笋、菌、家畜家禽，品种多，品质佳，为川菜制作提供了丰富的原料。山岳深丘地区多产鹿、樟、麂、银耳、虫草以q c s 3 \及竹荪等野味山珍。江河峡谷所产的各种鱼鲜如雅鱼q 8 n n |、中华鲟鱼，量虽不多而品种特异，为川菜烹调之特有原料。

四川菜是巴蜀饮食文化的主要特征之一K | ( S C )，以成都、重庆两地方菜肴为代表，还包括乐山、江津、合川等地的地方菜。

川菜的特点

（1）注重调味

其一，调味K C , % C 0 V * M品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等X ? 7 K。还有不少调料为四川当地的土特产，如保宁Y o T C b i )醋8 U } o X ;、郫县豆瓣酱、茂汶花椒、涪陵榨菜、资中冬菜等。

其z k 8 K ; } $二，以多层次、递增式^ H ^ & o h调味方法为见长。传统上川菜炒油不过油，以卧油炒为主，下料狠，味浓，民间特色浓X r | z郁。

其三，味型多。川菜味型之多为其它菜系所不可t # r B 3 ! U比。常用的味型就有2g [ F % I -0多种，其中鱼香、怪味、麻辣、家常、红油为特有的味型。味多、味广、味厚素为川菜特色。筵席菜以清鲜为主;田席（农村普通席）则就地取材，菜重p b 4 Q 0 8 j肥美，朴素实惠;大众菜以家常厚味居多。

（2）烹调手V K d h o法上擅长小炒、小煎、@ h ` A , g L L m干烧、干煸。

川菜炒菜不1 E 6 t T 6 u 3 I过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火快炒，一锅成菜。干烧菜则微火慢烧，用汤恰当，自然收汁，成汁浓油亮，味醇而鲜。

此外，川菜讲究汤的制作及使用

干烧鸡翅干煸牛肉丝恳汤清汤

锅巴肉片担担面酸辣瓜条口袋豆腐

怪味鸡丝双味排骨花椒鳝段干煸冬笋

灯影苕片五香鸭舌凉粉鲫鱼酸辣鱼

川南水煮羊肉椒麻素鸡开水白菜龙眼甜烧白

夫妻肺片宫保鸡丁麻婆豆腐四川豆花

姜汁扁豆干烧鲤鱼炒扁豆泥泸州烘蛋l y 3 { {

辣子肉丁家常海参椒麻鸡片

担担面

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-T ( Q g a I H l- 作者：alec520

-- 发布时间：2004-10-12 13:09:00

粤菜

菜系的形成

广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的t t f A W i南国风味菜系——广东菜系。近年来，广东菜更为发展，8 p & J k - v k *新派粤菜G ] S风靡全国。

广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也属广东菜系范& z 3 E R x 7 G y畴。

广东菜的特点

(1)选料0 ) P B *广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。"不问鸟兽虫蛇，无不食之"P J # I b X /。如在动物性5 1 / ^ + Y f f原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。

(2)刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其6 ! a它菜系刀工细腻。

(3)清淡爽口。广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。

(4)烹饪方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的! C g 2 / i烹调体系。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、焗、炖、炸、浸、蒸等。

广东菜的调味品多用老抽、口急汁、柠檬汁、豉汁、oK汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。

柠檬鸡蜜桃炒虾仁子孙满堂凤梨烩排骨

干贝发菜天麻鱼头汤红辣椒爆炒鳝片咸蛋蒸肉饼

甘菊猪肚鸡酱木h b * 5 z # )瓜焗银雪鱼沙茶牛肉文昌鸡8 B 7 1 S y

麒麟鲈鱼广式蒸鱼子孙满堂生鱼片炒面r b 0 p

麻皮烧乳猪东江盐焗鸡鼎湖上素荷香陈皮乳鸽

枝竹羊腩煲广州炒饭蒜香脆皮鸡糟汁牛双月玄

花胶炖凤爪菊花烩三蛇橙汁煎鸡脯三色龙虾

香芒明虾球白雪鲜虾仁竹荪氽鸡片潮州大鱼丸

鸡粒豆腐煲碧绿扒鲍片白云猪手脆皮乳鸽

香酥炸子鸡鸳鸯生鱼卷蚝油煎鸡脯五彩炒蛇丝

紫萝炒肾片鸡丝烩鱼肚鲜菇鸡羹清汤蟹底翅

盱眙龙虾

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-- 作者：alec520

-- 发布时间：2004-10-12 13:11:00

闽菜

菜系的形成

福建位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。

福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表。

福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。讲究调汤，汤鲜、{ A ( j @ g z V 5味美，汤种多样。调味上善用糟，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。

闽南菜以讲用调料，以善用甜辣著N 5 :称，善用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱t G l p {，尤以用沙茶酱烹制菜看饶有风味。闽西y q m :菜则H ; L b q稍偏咸、辣，乡土风味d E A T p c S浓郁。

福建菜的特点

以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色;刀工巧妙，寓趣于味;调味奇特P ] | % ^ I % E U，别具一方;烹调细腻，雅致大方。烹调方法不局0 f f b I 2 X G |限于熘、爆、炸、焖、氽，煨，尤以炒、爆、煨等技术著称。选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜。

淡糟香螺片红焖通心河鳗菊花鲈鱼七星鱼丸汤

灵芝恋玉蝉佛跳墙小长春蚝油牛肉串

鸡汤氽海蚌爆糟肉荔枝肉海鲜酿苦瓜

椒盐凤尾虾包心鱼丸当归牛腩子姜炒鸭片

原汤鱿鱼脆皮鱼卷拉糟鱼块清炖鳊鱼

蒜茸U # h T = ~ o扇贝瓜烧白菜奶汤划水八宝红蟳饭

蟳肉冬瓜茸五彩虾松坛烧八味烘糟羊肉

十香碎排骨沙茶焖1 | _ 7 D ? a鸭块干贝萝卜球香露河鳗

松只鱼全节瓜芽心跳熘蚌蚝仔煎

蟹黄白菜软蟳粥m T z 2 n % O $ 虾枣汤生煎明虾

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-- 作者：aleA s g m v e u .c520

--5 + % ! @ \ O d 发5 B - # 0 i C 4 +布时间：2004-10-12 13:12:00

鲁菜

菜系的形成

山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。

山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。

山东菜的特点

济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶s O ; ) G汤著T ~ X } b 3 s称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。

山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。

油爆鲜贝烩乌鱼蛋油爆双脆干烂虾仁

锅塌鱼扇爆三样诗礼银杏扒原壳鲍鱼

白扒鱼翅南煎丸子九转大肠芙蓉西施舌

熘黄菜带子上T Q 8 =朝清炖加吉鱼拼什锦合菜

三下锅焦熘里脊拌肘3 u 8 K - a % g子醋烹虾段

三美豆腐双烤肉黄焖鸭肝芥末鸡皮

酱汁鱼

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-- 作者：alec# y & |520

--/ 8 ; | ~ ; S : 发布时间：2004-10-12 13:12:00

徽菜

菜系的形成

安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。

安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。

皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火m : u + U n功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿N { 4 J % ` ] 9江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色3 D @ T \ W r O o，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，一般咸中带辣8 F b _ G ^ x V ,，汤汁口重色浓。

安徽菜的特点

(1G ? 3 4 5 ~ - g)就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。

(2)巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。

(3)擅\ S F长烧、炖，浓淡适宜。

(C b C4); D f m E 4讲究食补，以食养身。

朱洪武豆腐葡萄鱼干贝萝卜黄山炖鸽

朱洪武豆腐生仔鸡徽州圆子锅烧鳗

武林爊鸭珍珠鱼翅风味鸡炸鸡丝卷

徽州毛豆腐徽式烧鱼风羊火锅八宝肉圆

腐乳鸡卷筒粉蒸肉葱油蒸鸭白切鸡

椿芽焖蛋荷叶包鸡奶汁肥王鱼葱油蒸鸭

干贝萝卜徽州圆子八公山豆腐珍珠圆子

无为熏鸭

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-- 作者：alec520

-- 发布时间：2004-10-126 v 8 | ~ P 13:1X g 8 R3:00

苏菜

菜系的形成

江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉F X i O D ` * X，串珠似的淀泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬"，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这些富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。

江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大5 P ~ 6 8 F A / T地区。

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡w 5 = 1 G [ N E u见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼n \ | h ~ g X t !(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。

金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京e i t m x S :菜兼取四f v 0 ] y方之美，u T x C M \适应八方之需，以"松鼠色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤尾虾"` \ 8 r 3 o \ g E四大名菜以及"盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"鸭血肠3 ( b"为代表。

苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。"松鼠鲸鱼"、"碧螺虾仁"、"鸡M I )茸蛋"、"常熟叫化鸡"等都是烩炙人口的美味佳看。

徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。江苏菜的特点

用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

清蒸刀鱼鲃肺汤拆烩鲢鱼头拆冻鲫鱼

瓜姜鱼丝金陵盐水鸭长寿菜黄泥煨鸡

太湖银鱼霸王别姬炒m L ] i Y $血糯荷包鲫鱼

无锡肉骨头文思豆腐水晶肴肉鸡汁煮干丝

八宝南瓜盅乡巴佬草鸡三菇饺东台鱼汤面

曹公面刀鱼三鲜馄f c V饨山景园羊肉面葱油饼

什锦炒面猪肉煎包红油爆鱼面黄桥烧饼

胡萝卜饼糯果火腿五香爆鱼豆腐涝